蒸製鲩鱼腩首要食材新鲜，但蒸煮后肉质若变得粗糙，或许是受处理鱼肉的方法影响。（黄廷希摄）
以小刀刮掉鱼肚内的黑色黏膜及凝结的血块，可去除腥味。（黄廷希摄）
将鲩鱼腩内腹的黑色黏膜刮掉，可除去腥味。（明报製／黄廷希摄）
用生油抹匀鱼身的刀口位。（黄廷希摄）
在刀口位搽生粉，以便蒸煮时封住鱼肉水分。（黄廷希摄）
蒸煮时将鲩鱼腩内腹向下，可保留水分。（黄廷希摄）
鲩鱼腩（黄廷希摄）
处理鱼肉后，用柠檬搓洗双手，便可除去手上沾染的腥味。（资料图片）
香港民主民生协进会职业训练中心资深家务助理导师张凤娟（Winnie）（黄廷希摄）
蒸製烹调鲩鱼腩，首要食材新鲜，不过若处理鱼肉不当，蒸煮后肉质随时变得粗糙。香港民主民生协进会职业训练中心资深家务助理导师张凤娟（Winnie）分享处理鲩鱼的技巧，以及锁住鱼肉水分的贴士。
清洗鲩鱼腩技巧：洗净鲩鱼腩后，以小刀刮掉鱼肚内腹的黑色黏膜及凝结的血块，以去除腥味。然后用吸油纸抺乾鱼肉，用生油抹匀鱼身的刀口位，再在刀口位搽生粉，便能在蒸煮时封住鱼肉水分，保留鲩鱼腩的嫩滑口感。
蒸鲩鱼腩贴士：张凤娟表示，倘若蒸煮时将鲩鱼腩内腹向上，肉质水分容易流失。她建议将鲩鱼腩内腹向下，待蒸气锁定在内腹位置，保留水分。
双手点去腥味？处理鱼肉时，双手容易沾染腥味，张凤娟建议用柠檬搓洗双手，有助除去腥味。
文：黄廷希 thwong02@mingpao.com
霜降2食谱：冬菇鱼腩粥·芥菜云腿汤
清水洗冬菇唔够乾净？家务助理导师教焖冬菇爽口贴士
更多：link.mingpao.com/48643.htm
更多生活百科：link.mingpao.com/51271.htm
更多Hot Pick：link.mingpao.com/43932.htm
